Гүл тозаңымен байытылған сүт қышқылы балмұздақ технологиясын әзірлеу - Оразов, А. Ж.; Рыскалиева, Б. Ж.; Абылгазинова, А. Т.; Султанова, М. С.; Утегалиева, А. Е. (Ғылым және білім=Наука и образование=Science and education - № 4-3 (69), 2022)
Пробиотиктер тірі микроорганизмдер болып табылады, оларды жеткілікті мөлшерде тұтынған кезде тұтынушылардың денсаулығына бірқатар пайда әкеледі. Оларға ішек микрофлорасын жақсарту, иммундық жүйені белсендіру, қан құрамындағы холестеринді төмендету және ауру қоздырғыштардың өсуін тежеу жатады. Зерттеу жұмыстарының барысында Bifidobacterium bifidum және Lactobacillus acidophilus бактерияларының дақылдарын балмұздақ құрамына енгізу арқылы функционалды өнімдер ассортиментін ұлғайту көзделді. Еліміздің функционалдық тағамдар өндірісін дамыту барысында гүл тозаңы және пробиотикалық бактериялармен байытылған балмұздақ өндіру технологиясын әзірлеу өзекті болып табылады. Мұндай өнімдер халықтың денсаулығын сақтауға және жақсартуға ықпал етеді, дұрыс тамақтанбаумен байланысты аурулардың алдын алады. Балмұздақ ең танымал мұздатылған сүт өнімі болғандықтан, ол пайдалы және алмастырылмайтын компоненттер арқылы адамзат тамақтануын жақсарту қабілетіне ие. Алайда, балмұздақтың негізгі компоненттерін азайту немесе стандартты рецептураға ерекше қоспаларды енгізу балмұздақтың органолептикалық сипаттамалары мен сақталу тұрақтылығына кері әсерін тигізбеуі керек. Сүт қышқылды балмұздақты байыту мақсатында гүл тозаңының 3%, 5% және 7% концентрациясы енгізілді және балмұздақ қоспасының рецептуралары дайындалды. Байытылған сүт қышқылды балмұздақ қоспасына жүргізілген зерттеулер нәтижесінде гүл тозаңының 5% және 7% концентрациясын енгізу органолептикалық және физикалық көрсеткіштеріне теріс әсерін тизгізетіндігі анықталды. Балмұздақ өнімдерінің тартымдылығын жоғары деңгейде сақтау үшін тағам өнеркәсібі үнемі қиындықтарға тап болады, өйткені функционалды балмұздақ пайдалы ғана емес, сонымен қатар дәмді болуы керек. Осы орайда, гүл тозаңының 3% концентрациясымен байытылған сүт қышқылды балмұздақ барлық зерттеулер бойынша ең жақсы көрсеткіштерді көрсетті және өндісірке енгізу ұсынылды.
Keywords: ғылыми журнал; ринц; мерзімдік басылым; отандық басылым; журнал коксон; сүт өнімдері; балмұздақ; пробиотикалық бактериялар