Құлмақ ашытқысын қолданудың тиімділігі - Рыскалиева, Б. Ж.; Жұмаева, А. Қ. (Жәңгір хан атындағы БҚАТУ, 2024)
Қазіргі уақытта отандық нан ӛнімдерін ӛндірушілер «Ашытқысыз нан» деп аталатын, табиғи ашыту арқылы дайындалатын сауықтыру нан тҥрлерін шығара бастады. Соңғы уақытта құлмақты пайдаланып ашытқы алу технологиясы нан пісіруді дамытуда ерекше орын алды. Нан пісіру саласының маңызды әлеуметтік міндеті халықты жоғары сапалы қауіпсіз ӛніммен қамтамасыз ету болып табылады. Қҧлмақ қҧрамында макро- және микроэлементтер, дәрумендер, азотты заттар кӛп. Қҧлмақ қҧрамындағы полифенолдар, эфир майларының қҧрамы мен қасиеттері бойынша басқа ӛнімдерден айрмашылықтары жоғары және нан-тоқаш ӛнімдерінің микрофлорасының белсенділігіне әсер етеді. Қҧлмақтың кӛптеген пайдалы және емдік қасиеттері бар. Халықтық медицинада кӛптеген аурулардың алдын алу және емдеу ҥшін қолданылады. Табиғи ашыту арқылы алынған нан ең жақсы сақтау мерзіміне ие, әртҥрлі бағалы қоректік, дәмдік, технологиялық, тағамдық қасиеттерге ие, сонымен қатар, нан ӛнімдерінің сіңімділігіне оң әсер етеді. Нан пісіруде қолданылатын қҧлмақ ашытқысы саңырауқҧлақтардың ӛсуін тежейді, бос аминқышқылдарының концентрациясымен, антиоксидантты және фитазалық белсенділігімен сипатталатын нан наубайшы ашытқысы бар нанға қарағанда жоғары. Қҧлмақ қосылыстары бактерияға қарсы, антиоксидантты, қабынуға қарсы және қатерлі ісікке қарсы белсенділікті кӛрсетеді.
Ғылым және білім: Ғылым, зерттеулер, білім: даму тенденциялары: акад. Қ. И. Сәтбаевтың 125 жылдығына арналған халықаралық ғылыми-практ. конф. материалдар жинағы (12 сәуір 2024 ж.)
Рыскалиева, Б. Ж. Құлмақ ашытқысын қолданудың тиімділігі / Б. Ж. Рыскалиева, А. Қ. Жұмаева. - Текст : непосредственный // Ғылым және білім: Ғылым, зерттеулер, білім: даму тенденциялары: акад. Қ. И. Сәтбаевтың 125 жылдығына арналған халықаралық ғылыми-практ. конф. материалдар жинағы (12 сәуір 2024 ж.).-Орал: Жәңгір хан атындағы БҚАТУ. - 2024. - № 2 (75) : қосымша № 1. - Б. 47-53
Keywords: отандық басылым; ғылыми журнал; конференции; нан өндірісі; тамақ өндірісі; құлмақ ашытқысы; ашытқысыз пісірілген нан; тағамдық құндылығы; микробиологиялық ластану; бқату