НАН ӨНДІРІСІНДЕ ГЛЮТЕНСІЗ ДАҚЫЛДАРДАН ЖАСАЛҒАН ҰНДЫ ПАЙДАЛАНУ - Умирзакова, Г. А. (Жәңгір хан атындағы БҚАТУ, 2022)
Зерттеудің мақсаты – глютенсіз нан ӛнімін алу ҥшін жҥгері ҧнынын пайдалану тиімділігін растау. Зерттеу Жәңгір хан атындағы БҚАТУ «Тамақ және қайта ӛңдеу ӛндірістерінің технологиялары» жоғары мектебінің «Астық ӛнімдерінің сапасын сараптау» зертханасында жҥргізілді. Клейковинаның сапасы мен мӛлшері, сонымен қатар нан ӛнімінің физика-химиялық, органолептикалық сапалық кӛрсеткіштері анықталды. Зертханалық жағдайда зерттеу ҥшін бірінші сҧрыпты бидай ҧнынан және жҥгері ҧны негізінде нан ӛнімдер дайындалды. Зерттеу жҥргізу ҥшін ӛнімінің физика-химиялық, органолептикалық сапалық кӛрсеткіштері анықталды, сонымен қатар зертханалық жағдайда рецептураға сәйкес бірінші сҧрыпты бидай ҧнына және жҥгері ҧнынан нан ӛнімдері дайындалды. Мақалада келтірілген кешенді бағалау нәтижелері жҥгері ҧны негізінде жасалған глютенсіз нанның нҧсқасын «ең жақсы» сапа санатына жатқызуға және ӛндіріске ҧсынуға болатынын дәлелдейді. Бҧл нанның есептелген энергетикалық қҧндылығы 100 г ҥшін 325,1 ккал болады. Сол себепті алынған зерттеу нәтижелері жҥгері ҧны негізіндегі нанның жоғары энергетикалық қҧндылығын кӛрсетеді.Дайын ӛнімді диеталық мақсатта целиакия ауруымен зардап шегетін адамдарға маңызды және кешенді зерттеулерді жҥргізу ӛзекті болып табылады.
USE OF FLOUR FROM GLUTEN-FREE CROPS IN BREAD PRODUCTION
Умирзакова, Г. А. Нан өндірісінде глютенсіз дақылдардан жасалған ұнды пайдалану / Г. А. Умирзакова. - Текст : непосредственный // Ғылым және білім: Қазіргі көзқарас жағдайындағы ғылым мен білімді дамытудың өзекті мәселелері: ХХІІ халықаралық ғылыми-практ. конф. материалдары (12 сәуір 2022 ж.) = Наука и образование: Актуальные вопросы развития науки и образования в условиях современных вызовов: мат. ХХІІ междунар. науч.-практ. конф. (12 апреля 2022 г.) = Science and education: topical issues of the development of sciense and education in the context of modern challenges: mat. of the XXII International Scientific and Practical Conf. (12 aptil 2022). - Орал: Жәңгір хан атындағы БҚАТУ. - 2022. - № 2 (67) : қосымша № 1. - Б. 188-194 (Орал)
Keywords: целиакия; нан өнімдері; глютенсіз нан; жүгері; жүгері ұны; бқату; ғылыми журнал