ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО ИЗ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА - Оразов, А. Ж.; Абылгазинова, А. Т.; Тазеддинова, Д. Р. (ЗКАТУ им. Жангир хана, 2022)
В этом исследовании изучалось потенциальное использование верблюжьего молока в качестве альтернативного сырьего источника в рецептуре мягкого мороженого, так как основными ингредиентами, используемыми в классических рецептурах мороженого, являются молоко коровье, сливки, сухое обезжиренное молоко, подсластители, стабилизаторы. Увеличение потребительского спроса на «чистую этикетку» и более здоровые продукты питания побудило производителей мороженого искать ингредиенты, которые потребитель воспринимал бы как знакомые, натуральные и полезные, не влияя на общее качество мороженого. Было разработано рецептура смеси, содержащий вместо традиционного коровьего молока – молоко верблюжье. Исследованы органолептические и физико-химические характеристики верблюжьего молока, смеси, мороженого и рассчитана пищевая ценность готового продукта. Добавление верблюжьего молока в рецептуру мягкого мороженого вызывало повышение вязкости смеси, снижение показателей твердости и плавления. Вязкость смесей повышалась за счет увеличения общего содержания сухих веществ в верблюжьем молоке. Повышение вязкости и наличие незамерзшей воды в готовом продукте также вызвали уменьшение кристаллизации льда, что со временем привело к получению более мягкого и стабильного мороженого. Полученные результаты исследования показывают, что по качественным характеристикам верблюжье молоко может быть использован в качестве альтернативного сырья при производстве мороженого.
TECHNOLOGY PRODUCTION OF SOFT ICE-CREAM FROM CAMEL MILK
Оразов, А. Ж. Технология производства мягкого мороженого из верблюжьего молока / А. Ж. Оразов, А. Т. Абылгазинова, Д. Р. Тазеддинова. - Текст : непосредственный // Ғылым және білім: Қазіргі көзқарас жағдайындағы ғылым мен білімді дамытудың өзекті мәселелері: ХХІІ халықаралық ғылыми-практ. конф. материалдары (12 сәуір 2022 ж.) = Наука и образование: Актуальные вопросы развития науки и образования в условиях современных вызовов: мат. ХХІІ междунар. науч.-практ. конф. (12 апреля 2022 г.) = Science and education: topical issues of the development of sciense and education in the context of modern challenges: mat. of the XXII International Scientific and Practical Conf. (12 aptil 2022). - Орал: Жәңгір хан атындағы БҚАТУ. - 2022. - № 2 (67) : прил. № 1. - С. 180-188 (Уральск)
Keywords: молоко верблюжье; мороженое; технико-технологическая схема; пищевая и энергитическая ценность; зкату; научный журнал