Глютенсіз шикізаттардың ұнды кондитер өнімдерінің сапасына әсері

Abstract

Мақалада глютенсіз шикізат қолданылған ұнды кондитер өнімдерінің зерттеу нәтижелері келтірілген. Жұмыс барысында ұнды глютенсіз бұйымдарды өндіру кезіндегі негізгі бағыттар мен үрдістер қарастырылды. Жаңа рецептуралар мен ұн өнімдерін өндіру техно-логияларын әзірлеу үшін глютенсіз шикізаттың бірнеше түрлері, яғни күріш ұны, қарақұмық ұны, жүгері ұны қолданылады және олардың қасиеттері қарастырылды. Әрбір дайын өнім әр түрлі пайыздық мөлшерде дайындалды. Печенье өнімі үшін 30- 70 % қаты-насындағы жүгері ұны мен күріш ұнын қолдану жәнеде Маффины өнімі үшін 20–80 % қаты-насында күріш ұны мен қарақұмық ұнын қамырдың негізі ретінде пайдалану стандартты сападағы ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Дайын бұйымдардың сапасы органолептикалық көрсеткіштердің көмегімен бағаланды және нәтижелері кестеге енгізілді. Печенье өнімінің органолептикалық корсеткіші МЕМСТ 24901-2014 бойынша анықталды. Маффины өнімінің органолептикалық көрсеткіші МЕМСТ 15052-2014 бойынша анықталды.