Алма күнжарасын кондитерлік өнімдерді өндіруде қолданудың тиімді жолдары

Abstract

Мақалада олардың тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік беретін алма шикізатының қайталама ресурсының компоненттерімен байытылған ұннан жасалған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің технологиясын жетілдіру жөніндегі зерттеулердің нәтижелері келтірілген. Зерттеудің мақсаты жартылай фабрикат пен өнімнің сапа көрсеткіштерін зерттеу негізінде алма шикізатының қайталама ресурсын пайдалану кезінде тағамдық құндылығы жоғары ұн кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерін өндіруді негіздеу болды. Күнжара түріндегі қайталама жидек шикізатының әртүрлі үлгілері талданды. Екінші өнім алманы пресстеу операцияларынан кейін алынады. Технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін күнжара түріндегі қайталама өнімді конвективті кептіргіште 40 °C температурада 20% ылғалдылыққа дейін кептіру ұсынылады. Ұнды кондитерлік пеннан-тоқаш өнімдеріне арналған қамырға қосымша шикізатты қолдану мүмкіндігі зерттелді. Кептірілген алма күнжарасымен пісірілген нан өнімдерінің бақылау үлгілеріне қарағанда тұтынушылық сипаттамалары нашар екендігі анықталды. Эксперименттік зерттеулердің нәтижелері бойынша кептірілген алма күнжарасын печенье қамырына енгізу қамырдың қасиеттеріне және дайын өнімнің физика-химиялық көрсеткіштеріне әсер етпейтіні анықталды. Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерінің нашарлауы байқалмайтын ұн массасының 15 % мөлшерінде қосымша шикізаттың оңтайлы дозасы белгіленді. Алма күнжарасы қосылған печеньенің химиялық құрамын талдау деректері ұсынылған . Өнімде диеталық талшықтың мөлшері бақылау үлгісімен салыстырғанда 33,5% - ға артқаны анықталды. Алынған печенье микроэлементтермен және минералдармен (темір, калий, кальций, магний, хлор), Р-белсенді заттармен және антоцианиндермен байытылған. Эксперименттік және есептік деректер тағамдық құндылығы жоғары печенье өндірісінде алма күнжарасын пайдалану мүмкіндігін көрсетті.