ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО ИЗ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА

Abstract

В этом исследовании изучалось потенциальное использование верблюжьего молока в качестве альтернативного сырьего источника в рецептуре мягкого мороженого, так как основными ингредиентами, используемыми в классических рецептурах мороженого, являются молоко коровье, сливки, сухое обезжиренное молоко, подсластители, стабилизаторы. Увеличение потребительского спроса на «чистую этикетку» и более здоровые продукты питания побудило производителей мороженого искать ингредиенты, которые потребитель воспринимал бы как знакомые, натуральные и полезные, не влияя на общее качество мороженого. Было разработано рецептура смеси, содержащий вместо традиционного коровьего молока – молоко верблюжье. Исследованы органолептические и физико-химические характеристики верблюжьего молока, смеси, мороженого и рассчитана пищевая ценность готового продукта. Добавление верблюжьего молока в рецептуру мягкого мороженого вызывало повышение вязкости смеси, снижение показателей твердости и плавления. Вязкость смесей повышалась за счет увеличения общего содержания сухих веществ в верблюжьем молоке. Повышение вязкости и наличие незамерзшей воды в готовом продукте также вызвали уменьшение кристаллизации льда, что со временем привело к получению более мягкого и стабильного мороженого. Полученные результаты исследования показывают, что по качественным характеристикам верблюжье молоко может быть использован в качестве альтернативного сырья при производстве мороженого.