Внедрение элементов системы НАССР в комбинат общественного питания

Abstract

В данной статье рассматриваются принципы системы НАССР и этапы внедрения элементов системы в комбинат общественного питания. В результате исследования разработаны шаги внедрения НАССР в комбинат общественного питания: создана рабочая группа и описание продукта, его структура, условия переработки, требуемые сроки хранения и инструкции по использованию. Проведены исследования по следующим показателям: микробиологическим и токсическим элементам. Результаты исследования показали, что концентрации тяжелых металлов в анализируемых пробах мяса не представляет большой опасности и пригодно для употребления. По ГОСТам Республики Казахстан полученные результаты не превышают ПДК: Pb — не обнаружен (ПДК — 0,5 мг/кг); Cd — не обнаружен (ПДК — 0,05); Zn — обнаружен 15,00 мг/кг, что в пределах допустимой нормы.